Dômes citron-framboise

Hello, hello,

Après beaucoup d'hésitation, je me suis enfin décidée de poster la recette de mes dômes citron/framboise. Avec le retour du soleil, il fallait bien un dessert à son image :)

Pour 6 dômes :

Matériel:

• moules demi-sphères de 7cm de diamètre.
• moules demi-sphères de 4cm de diamètre.
• emporte-pièces de 10cm de diamètre (ou 9cm).

Ingrédients:

Pour la gelée de framboise:

• 250g de framboises mixée (personnellement je mixe puis passe le coulis au tamis pour enlever les pépins)
• 55g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Pour le sablé breton:

Recette du super livre: Le grand manuel du patissier

• 75g de beurre pommade
• 70g de sucre
• 30g de jaune d'oeuf
• 100g de farine
• 2g de levure
• 2g de sel

Pour la crème bavaroise au citron:

• 55g de sucre
• 70g de jaune d'oeufs
• 195g de lait
• 195g de crème liquide entière 90% MG
• le jus d'un demi citron et le zeste d'un citron entier
• 4 feuilles de gélatine

Pour le glaçage miroir jaune:

Recette de la super blogueuse Fashioncooking

• 5.5 feuilles de gélatine
• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc patissier
• 100g de lait concentré sucré
• colorant jaune en gel

Pour la meringue italienne:

• 100g de blanc d’œufs
• 80g d'eau
• 250g de sucre

Réalisation de la gelée de framboise :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau.

En parallèle, faire chauffer la moitié des framboises mixées avec le sucre. Une fois le mélange chaud, ajouter la gélatine essorée. Puis verser le mélange chaud sur le reste de framboises mixées.

Verser le mélange dans les moules demi-sphère de 4cm et placer au congélateur.

Réalisation du sablé breton :

Préchauffer le four à 170°C.

Travailler le beurre pommade jusqu'à ce qu'il soit bien mou. Ajouter le sucre au beurre et bien mélanger à la maryse. Ajouter les jaunes d’œufs bien mélanger, puis ajouter la farine, la levure et le sel. Mélanger à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler pour obtenir une épaisseur de 4mm. Détailler des cercles de 10cm à l'aide d'un emporte-pièce. Enlever le surplus de pâte, étaler ce surplus et répéter l'opération jusqu'à obtenir 6 cercles. Placer les cercles sur une feuille de papier cuisson (pour pouvoir déplacer vos cercles sans les déformer, placer-les une dizaine de minutes au frais).

Enfourner pour environ 15/20min selon votre four, le biscuit doit être bien doré. Dès la sortie du four détailler à nouveau à l'emporte-pièce vos cercles (car ils se sont étalés à la cuisson) et placer sur une grille.

Crème bavaroise au citron :

Préparer les ingrédients à l'avance.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, sans le porter à ébullition. En parallèle, dans un saladier mélanger les jaune d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est chaud, versez-en une partie sur le mélange jaune/sucre, puis remettre le tout dans la casserole à chauffer sans cesser de mélanger jusqu'à 82°C (il ne faut surtout pas que la crème soit portée à ébullition).

Verser ensuite la crème dans un bol et ajouter la gélatine essorée, mélanger bien jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, puis ajouter le jus de citron et les zestes. Laisser refroidir votre crème anglaise au citron et monter la crème liquide entière au batteur afin d'obtenir une chantilly. Lorsque la crème anglaise a bien refroidie (environ 20°C, il ne faut surtout pas qu'elle soit trop chaude sinon elle va faire retomber la chantilly), ajouter la chantilly délicatement en mélangeant à la spatule.

Verser la crème dans les moules demi-sphères de 7cm de diamètre jusqu'à 1cm du bord.

Démouler les dômes de framboises et en mettre un au centre de chaque dômes de crème bavaroise en appuyant légèrement.

Placer au congélateur pour minimum 3h.
 

Préparation du glaçage miroir :

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau.

Verser dans une casserole le sucre, le glucose et l'eau et porter à ébullition. Verser ce mélange chaud sur la chocolat blanc coupé en morceaux ( personnellement je le casse en tout petits morceaux avec un couteau), mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu. Ajouter la gélatine essorée délicatement à la spatule, puis le lait concentré sucré et une goutte ou deux de colorant jaune en gel. Passer le mélange à travers un tamis pour enlever les éventuelles bulles d'air et laisser refroidir jusqu'à 34°C.

Au dernier moment, démouler vos demi-sphères sur une grille et verser le glaçage à 34°C sur les desserts. Laisser égoutter légèrement puis placer chaque dôme sur un biscuit sablé breton.
 

Réalisation de la meringue italienne :

La meringue ne pouvant se réaliser en petite quantité, ils vous en restera après avoir décorer vos desserts.
 

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Et placer les blanc d’œufs dans le bol du robot muni du fouet.

Lorsque le sucre atteint 112°C commencer à battre les blanc d’œufs. Une fois le mélange sucre/eau à 121°C verser-le sur la paroi du robot et augmenter la vitesse du robot. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Placer la meringue italienne dans une poche à douille et pocher autour de vos dômes des petits pics.

Dorer légèrement la meringue au chalumeau.

Placer les desserts au frais 3 heures afin qu'ils décongèlent complètement.

Déguster !!!

Réalisation de la meringue italienne :

La meringue ne pouvant se réaliser en petite quantité, ils vous en restera après avoir décorer vos desserts.
 

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Et placer les blanc d’œufs dans le bol du robot muni du fouet.

Lorsque le sucre atteint 112°C commencer à battre les blanc d’œufs. Une fois le mélange sucre/eau à 121°C verser-le sur la paroi du robot et augmenter la vitesse du robot. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Placer la meringue italienne dans une poche à douille et pocher autour de vos dômes des petits pics.

Dorer légèrement la meringue au chalumeau.

Placer les desserts au frais 3 heures afin qu'ils décongèlent complètement.

Déguster !!!