Couronne de choux choco/café

Hello, Hello, me revoilà (enfin !!) avec un nouvel article pour le blog.

Après quelques temps d'absence et le passage du Meilleur Pâtissier à la télé, mon cerveau était en pleine ébullition, des idées de recettes plein la tête, difficile d'en choisir une et de la concrétiser. Après longue réflexion, je me suis lancée dans l'épreuve de la revisite (sans le chrono bien sûr) du Divorcé.

Le Divorcé qu'est ce que c'est ? A la base, il s'agit de deux choux accolés, l'un au chocolat et l'autre au café, le tout recouvert de fondant et de crème au beurre, pas très light tout ça. Après avoir regardé LMP, j'ai beaucoup réfléchis sur cette recette, comment faire quelque chose de plus léger mais tout aussi gourmand, car il faut se le dire l'association chocolat/café c'est tellement bon.

Allez, assez de bavardage je vous laisse découvrir ma version du Divorcé : une couronne de choux garnie d'une crème au chocolat et d'une crème montée au café, toutes deux séparées d'une fine plaque de chocolat pour apporter du croquant et renforcer le goût de chocolat par rapport au café.

La pâte à choux :

Ingrédients :

• 100g d'eau
• 100g de lait                   
• 90g de beurre                               
• 110g de farine 
• 2g de sel
• 2g de sucre
• environ 4oeufs battus+1 pour la dorure

Il s'agit de la recette du "grand manuel de la pâtisserie", sur toute celle que j'ai essayer, c'est celle-ci qui m'a donné le meilleur résultat, tant au niveau visuel, que gustatif.

Je vous conseille de préparer tous vos ingrédients à l'avance, c'est beaucoup plus simple.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Faire chauffez à feu doux et portez jusqu'à ébullition (si il n'y a pas d'ébullition, la pâte à choux ne sera pas réussie).

Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à incorporation et remettre sur le feu. Et maintenant la fameuse étape de dessèchement, il faut travailler votre panade pour bien l’assécher. Une fois bien asséchée, placez votre panade dans le bol du robot et travaillez à la feuille jusqu'à complet refroidissement (si vous n'avez pas de robot, pas de soucis, il suffit de placer votre pâte dans un saladier et de la travailler à la spatule jusqu'à ce qu'elle refroidisse, ça fonctionne tout aussi bien et ça muscle les bras =) )

Versez ensuite petit à petit les œufs battus sur votre panade, pour la réhydrater en douceur jusqu'à obtenir un mélange brillant.

Votre pâte à choux est prête !!

A l'aide d'une poche à douille formez 10 choux de façon à faire une couronne (ci-après le patron que j'ai utilisé). Dorez ensuite vos choux à l'aide d'une fourchette, en la posant délicatement sur chaque choux afin de les rayer (ça permet au choux de bien gonfler).

Enfournez pour 40 min à 180°C en chaleur tournante et ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ( les choux risqueraient de retomber). Après 40 min, vérifiez la cuisson, il suffit de taper sur vos choux, si ils sonnent creux, ils sont cuits.

NB : avec le reste de pâte à choux vous pouvez faire des chouquettes il suffit de saupoudrez vos choux de sucre en grain avant de les enfourner.

La crème au chocolat :

Ingrédients :

• 175g de crème liquide entière 30% MG.
• 175g de lait
• 70g de jaunes d’œufs (entre 3 et 4 jaunes en fonction de leur taille)
• 35g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 150g de chocolat noir

Hachez votre chocolat en petits morceaux.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau.

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole, mais ne surtout pas porter à ébullition. En parallèle, mélangez vos jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le mélange crème/lait chaud, le verser sur les jaunes sucrés, mélangez bien et remettre le tout dans la casserole à chauffer doucement, il ne faut surtout pas que le mélange boue. La crème va légèrement épaissir comme une crème anglaise (si vous avez un thermomètre, il ne faut pas que le mélange dépasse 82°C).

Une fois le mélange prêt, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez le tout sur le chocolat haché en 3 fois et bien mélangez entre chaque ajout.

Filmez là au contact puis placez au frais pendant au moins 1h. Voilà la crème chocolat est prête.

La crème montée au café :

Ingrédients :

• 230 g de crème liquide entière 30% MG (80g+150g)
• 35g de sucre
• 150g de mascarpone
• 1 cuillère à soupe de café soluble ( ou si comme moi vous n'en buvez pas 2 sticks de café soluble à emporter)

Faire chauffez 80g de crème avec le café soluble, une fois le mélange bien dissout, ajouter le sucre.

Détendre la mascarpone dans un saladier. Versez en trois fois, la crème au café sur la mascarpone.

Ajoutez le reste de crème (150g) bien froide au mélange et placez au frigo pour 30 minutes minimum.

Une fois le mélange bien froid, vous pouvez monter votre crème café au batteur ou au robot

Pour aider : placez les fouets du robot au congélateur afin qu'ils soient bien froid pour monter la crème.

La plaque en chocolat :

Faire fondre une tablette de chocolat au bain-marie et étalez le chocolat fondu sur du papier cuisson avec un cercle à pâtisser de 20cm délimité les bords puis placer un bol plus petit au centre de ce cercle pour obtenir une couronne en chocolat.

Ou laissez figer légèrement le chocolat et découper directement la couronne de chocolat avec un couteau.

Montage :

Coupez votre couronne de choux en deux,mettre sur la partie inférieur la crème au chocolat, recouvrez du disque en chocolat puis recouvrir de la crème au café, refermez avec le couvercle de choux. Enfin, Saupoudrez de sucre glace.

Bonne dégustation !!